请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

快捷登录

只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码

乐亭,故乡人,乐亭人,论坛

 找回密码
 立即注册

快捷登录

只需一步,快速开始

最近看过此主题的会员

开启左侧

[网友交流] 冀东老手艺——摊饹馇(转)

[复制链接]
ltcn 发表于 2018-3-6 14:29:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

欢迎入驻乐亭故乡人!让我们共同打造乐亭网上精神家园!

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册  

x
作者:百度贴吧民俗吧网友“知心蝈蝈儿123”

饹馇,是冀东一种传统豆制副食品,历史悠久,但久无确切文字表述。1996年修订第3版《现代汉语词典》始明确用“饹馇”二字。饹,原读ge,乃饸饹(一种面食)之饹;馇,原读chā,乃馇猪食之馇。按形声造字法赋其新声新意,饹,从食,各声;馇,从食,查声。但冀东地区世代传承下来的叫gē·zhe,而非gē·zha。民间传说此系慈禧太后命名。据说,御膳房为慈禧太后用此种副食品做了一道新鲜菜,品尝后,太监按其饮食习惯马上撤菜,太后还没吃够这道新鲜菜,曰:“搁着。”此后就称这种豆制副食品为gē·zhe。此传说可能纯属虚构,但编造出“搁着”的故事,却佐证了此副食品称gē·zhe属实。

民俗文字研究者圣三先生提出,此副食品当用“烙汁”二字。烙,旧读gé。饭豆类磨成汁在锅中烙熟,即是此副食品。烙从旧读音,汁读轻声渐变为·zhe。就此而言,用“烙汁”二字似有道理。

《现代汉语词典》释饹馇:“一种食品,用豆面作成饼状,切成块炸着吃或炒着吃。”中国社科院语言研究所词典编辑室在词典上对历史悠久,但无专用字的传统副食品明确其规范用字是好的,遗憾的是释义欠妥。了解此副食品的制作过程,便可明辨是非。

饹馇,按生产工艺有两种分类法,一种分为混浆饹馇和过罗饹馇;另一种分为小锅饹馇和大锅饹馇。


一、配料
1、绿豆
簸筛去土杂,将其用碾或磨破成豆豆昔(chǎi)儿,用簸箕簸去皮,清水浸泡5个小时左右,用搓板(又称木砣,似痰盂盖,与杆成丁字形安手握柄)在盆中搓捻,搓掉余皮,用笊篱飘出。绿豆,甘,寒,无毒。药用价值高,补益元气,和调五脏,安精神,行经脉,去浮风,润皮肤。煮食,消肿下气,压热解毒。绞汁,利小便,厚肠胃,止泄卒澼;治丹毒,疗风疹,消烦防暑。
2、姜黄
天然食品色。一般用干料,压成小块,清水泡软。姜黄,姜科植物,其根茎黄色,有药用价值。性温,味苦、辛。功能行气、活血、止痛。主治风湿、肩臂酸痛、胸肋疼痛、痛经及损伤瘀痛等。
二、磨浆
泡软的豆豆昔儿加适量清水和姜黄入石磨研磨成浆。绿豆与姜黄的比例一般按1:0.005左右。加水量识磨出的汁子酌定,出磨的汁子起波纹,说明水少;汁子似水流,说明水多,要酌情调整加水量。
三、摊烙
1、混浆饹馇
磨出的豆汁直接入锅摊烙。
2、过罗饹馇
磨好的豆汁用丝罗过滤。盆上放木框,木框上铺一层箭杆帘子,200目的丝罗置于帘上。舀豆汁入丝罗,以罗杵轻轻挤压,加快过滤速度。罗下的豆汁摊饹馇,罗上的渣滓可熬熟吃。另一种方式是罗上的渣滓加水再研磨,再过罗。如此两三次,最后磨出的豆汁与过罗的豆汁混合在一起摊烙。
过罗饹馇细腻,韧性强,熬炒不碎;口感好,回味悠长。混浆饹馇口感略差,价格比较便宜,适宜大众消费。
3、小锅饹馇
又称生汁子饹馇,用平锅摊烙。先将锅烧热,用生猪脑或生肉皮蹭锅,也可用布卷或萝卜尾巴蘸植物油蹭锅。舀汁入锅,以“拉子” (薄木板安一根筷子即可)将汁子厚薄均匀地摊于锅内,厚半分,盖上“盖天”,添小火加热至熟。用铲刀沿周边铲一圈,掀起一边,将饹馇搭于炊帚上出锅,在悬挂的秫秸把上晾凉。用炊帚掸净锅内余渣,擦油摊烙下一张。后有的用扁担代替秫秸把,但扁担光滑无缝隙,不如搭于秫秸把散热效果好。
用平锅摊饹馇,一般一个灶台安3口锅,灶膛相邻并隔开,单独烧火,由一人操作。依次烧火、摊烙、出锅,连续作业,效率高。摊饹馇所用柴禾以高粱穰子为上,火软硬合适,宜薪火相传。其次用小豆秴楞(去粒碾软的豆秸)比较好。小锅饹馇一般3张1斤。
4、大锅饹馇
又称熟汁子饹馇,用做饭通用铁锅摊烙。锅烧热后用油蹭锅,舀汁子入锅,文火加热,用短柄铲刀(铲刃略呈弧形)将汁子搅打至五六成熟的糊状,迅速摊于锅内,盖上“盖天”,停明火,2分钟作右即可出锅。铲刀要光滑并经常擦油,以免汁子粘铲。大锅饹馇一般2张1斤。
熟汁子饹馇蔫软,折而不裂,熬炒不碎,豆香浓郁口感好;缺点是冷菜回锅易碎。为解决此缺点,有的在豆汁中加入10%左右的薯类淀粉。
传统的绿豆饹馇,出锅后豆香四溢。用饹馇作的菜风味独具,炒饹馇、烩饹馇、熘饹馇、糖醋饹馇、牛肉焅鎉(kū·da)饹馇,炸千子、炸“鹅脖”……花样繁多,尝一口口角余香,吃一盘永生不忘。饹馇,是冀东的特色食品,齐凤池先生在《糖醋焦熘饹馇》一文中写道:“饹馇在唐山地区民间分布比较广,滦县、滦南、乐亭、遵化等地都有,做工滦南县做的最为正宗,最为普遍。”
随着生产机械化和生产者观念的变化,如今的饹馇已非传统饹馇。原料多以花腰豆、马豇豆、爬豆、小豆等饭豆代替绿豆,或掺些绿豆,另加小麦粉、淀粉,天然染料姜黄用食品色代替。加工方法是用磨米机去皮,再用面粉机磨面代替了石磨磨浆。饹馇的特色及口味已不如从前,生活水平大大提高的消费者期盼传统饹馇面世,吃上久违的绿色健康食品。


861fb8315c6034a8d51a67e8ce1349540823769d.jpg

6cca86025aafa40fab2f11b4ae64034f79f019ac.jpg

该会员没有填写今日想说内容.
发表回复
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

发布主题 快速回复 收藏帖子 返回列表 联系我们
    联系我们
  • 咨询电话:13933316088
  • 邮箱:anjinggang@126.com
  • 地址:河北省乐亭县乐安街道健康家园230-1-402
    留住故园乡愁·见证乐亭发展

Powered by Discuz! X3.2 © 2001-2013 Comsenz Inc.

关于我们|Archiver|手机客户端|Comsenz Inc.乐亭故乡人 ( 冀icp备13017004号-1 )|网站地图

快速回复 返回顶部 返回列表