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豆腐的几种烹制方法

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limingjiqi 发表于 2006-2-8 15:24:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  ●焖制
    把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
    ●蒸制
    将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上生抽等调味料,便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
    ●炸制
    豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
  ●煲制
    经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内,加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料,制成海鲜豆腐煲。
  ●烩制
    蒸熟的鱼,拆肉去骨,与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”,此羹香滑清鲜,四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
    ●滚制
    “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。
    以上所说只是豆腐菜的基本制法,由此可演变出五花八门的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有两法:飞水,水温约为90度,水温过高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。
 
 豆腐焯水要诀

    豆腐是豆浆用石膏煮成;北豆腐用盐卤煮成,经压榨成型。
    南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味,许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下,这焯水大有讲究,常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求,这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是,将豆腐划成大小一致的小块,然后放在水锅中,与冷水同时加热,待水温上升到90℃左右时,应转用微火恒温,慢慢见豆腐上浮,手捏似有一定牢度时捞出,浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺,就易使豆腐中心出现孔洞。
赤橙黄绿青蓝紫,谁持彩练当空舞?
老实人 发表于 2006-6-18 13:01:52 | 显示全部楼层
麻婆豆腐,蟹爪豆腐都比较不错
悠悠我心 发表于 2006-6-18 14:38:40 | 显示全部楼层
喜欢吃豆腐! [s:17] 砂锅豆腐不错!
执身如玉
无法停留的爱 发表于 2006-6-21 10:36:54 | 显示全部楼层
我们这有个豆花庄,N多种豆腐.
但我只喜欢只凉拌的 [s:23]
面朝大海,春暖花开!
悠悠我心 发表于 2006-6-21 12:52:26 | 显示全部楼层
[s:17]
执身如玉
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