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[乐亭美食] 王海英舌尖上的乐亭系列八《白菜》

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歌甜大地 发表于 2018-12-29 10:50:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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七十年代,我出生在闭塞的小村。众所周知,那个年代物质匮乏,蔬菜品种单一。特别是冬天,餐桌上出现最多的是大白菜,连土豆萝卜都少见。每到大雪封门,母亲把白菜老叶摘掉,撕成大块,用猪油、葱花、干辣椒段、姜丝呛锅,放入撕好的的白菜,略作翻炒,洒点虾油再翻炒,待菜叶发蔫之后,加入切成小块的豆腐和细粉条,加水加盐,大火烧开,小火炖煮,片刻,诱人的香气从锅边氤氲而出。如果条件稍好,炝锅时加上五花肉片略煎,成菜味道就更香了。熟后用大瓷碗端上炕桌,一家人围坐在一起,吃得可香了。这洋溢幸福感的白菜粉条炖豆腐,是我童年餐桌上最温暖的记忆。 微信图片_20181229104246.jpg 也不知道最早的白菜出现在哪里,但人们对这种十花科芸薹属植物的栽培历史已经相当悠久。也许,在几千年前某个时刻,白菜的祖先在春风里摇拽修长的花枝,展示鹅黄的花瓣儿,引得采集的人们注意到它的存在。《诗经·邶风·俗风》中写到:“采葑采芳菲,无以下体。”在3000年前那个漫长的春天,人们就是采集大白菜的祖先“葑”来做食物。也许因为它普通,人们都不会将其放在心上,更不会更多地记入文献,所以直到三国时期才有“菘菜”的记载。宋朝陆佃《埤雅》解释说“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”南宋杨万里写的田园诗久负盛名,他是个很有生活情趣的人,其中有两首出现过白菜。如“新春云子滑流匙,更嚼永蔬与雪虀。灵隐山前水精菜,近来种子到江西。”又如“江西菜甲带霜栽,逗到炎天总不佳。浪说水菘水芦菔,硬根瘦叶似生柴。”由此我们知道那时的白菜是南方人春季的佳肴,到了夏天就变老变柴不好吃了。 微信图片_20181229104243.jpg [backcolor=rgba(252, 223, 215, 0.37)]在北方,白菜要在三伏天播种,正是一年中最热的季节。记得那时,父亲在烈日下的小菜园里修畦,锄垄,左手稳稳持着小葫芦瓢,右手洒播着微尘般的种子。种子虽小,却承载着沉甸甸的未来。几天之后,小芽密密麻麻地冒出来,那些新芽微小如一粒粒珍珠,淡绿中流露出一种成长的渴望。这些柔弱的小生命伴随着父母殷切的目光,缓缓而生,蓬勃成长。沐浴着柔风和阳光,小苗很快长到两三寸长,三五片叶子。此时的的小苗儿被称为小白菜,已经可以吃了。母亲总是间一些苗出来,择择,洗洗,或凉拌,或做疙瘩汤、片儿汤的配菜,或加虾皮、韭菜包馅儿,或是加上青蛤、蛤蜊、豆腐等海鲜做成豪华版小白菜豆腐汤,清甜微苦,鲜美爽口。日子一天天过去,除草、施肥、浇水,菜地被父母勤劳的双手打理得井井有条,没有粗糙的土块,没有杂草,也没有病虫害,成了一块翡翠般的绿地。 微信图片_20181229104301.jpg 微信图片_20181229104305.jpg 立秋、处暑、白露、秋分、寒露,霜降……节气一个个地度过,白菜吸收着土地的营养,和日月精华而不断成长着。到了立冬这个节气, “起菜”的日子到了。这时候的白菜逐渐长成,叶子摊开,蓬勃向上,犹如巨大的莲花,中间的心开始抱团,形成上大下小的圆柱形。“要好儿”的乡邻们便把最下面的老叶子同圆柱形的心一起用干稻草扎起来,一排排,蘑菇似的。不久白菜心抱实了,摸上去硬邦邦的,带着弹性。这样的白菜外形美观,叶片整齐,比不捆稻草的白菜销路要好。那时候,现代化农用机械还不普及,大家的都是用三轮车、小手扶等农用车把白菜运回家里。 微信图片_20181229104650.jpg 微信图片_20181229104644.jpg 当时家家都有菜窖,是专门储存白菜、萝卜的,也叫地窨子。入窖之前,先把白菜放在阴凉处,四周用玉米秸围起来。这样“撂撂”,杀杀水汽之后,选择晴好的天,要晾一晾白菜,看看有没有“伤热”,是不是冻到心儿了。观察着一切如常,再把白菜入窖。这样处理过的白菜储存期长,不易腐烂。白菜在清凉干燥的地窖里度过了漫长的冬季,期间数次被“递”上来,或成为佳肴,或换成钞票。大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维,用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都是上乘菜。白菜猪肉炖粉条,是中国最经典的家常菜;凉拌白菜心,是下酒解腻的最佳菜肴;猪肉白菜馅水饺,荤素搭配,营养全面;楞崩鱼炖白菜,鲜美清甜;涮羊肉若缺了手撕大白菜叶,会减少许多滋味……最值得说的是川菜名菜“开水白菜”,据说是代表着川菜的最高水准。将大白菜的菜心放入用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿、排骨、干贝、鲍鱼片、白菇丝等熬成的高汤中烹制,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,食之柔嫩鲜香。这是将普通的白菜贵族化的极致。同事冬寒曾贡献过这样一道小菜的菜谱:把嫩白菜帮片成贝壳状的小片,加肉片、木耳、胡萝卜片、黄瓜片清炒,五色斑斓,清淡爽口。卢宁大师曾带我们尝试过烤盘,当时赠的小菜中就有辣白菜,朝鲜风味,香辣清口,特别好吃。还记得姐妹们合作做过一回大蒸饺,就是白菜肉的,特别水灵。我偶尔做凉拌白菜芯这道菜,因为它既不考验我的刀工,也不要求我掌握火候。取出娇嫩的菜心切成段,用生抽、米醋、香油一拌,香嫩微甜,清淡爽口。赶上哪次我勤快,就把雪花梨或酸梨去皮切成丝也加进去拌匀食用,效果更好。白菜虽是普通劳动人家的蔬菜,却也有着锦衣玉食的富贵。吃白菜的人众多,但真正吃出名堂的要数现代著名国画大师齐白石老先生。他对白菜钟爱有加,曾在《辣椒白菜》画上慨然题诗:“牡丹为花之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是“菜中之王”这美誉不胫而走。白菜不仅好吃,还有药用价值。后梁时陶弘景著的《本草经集注》,说它“通利肠胃,除胸中烦,解酒渴”,明《本草纲目》中也有记载:“甘温无毒,通利肠胃,除胸中烦闷”。我国民间流传着很多利用白菜治疗感冒、过敏性皮炎的药方。白菜热量低,纤维素含量丰富,有利于肠道的蠕动,有养颜排毒之功效。 微信图片_20181229104929.jpg 对于我们普通人来说,春天来了,拔几棵小白菜;秋天到了,切一棵大白菜,看那翡翠般绿,白玉般白,鹅绒般黄,再尝尝春天的气息,既是果腹,更是在回味生命的滋味。我想,“白菜萝卜保平安”,不仅仅是在说舌尖上的美食,更有保持一颗平常心,才能保得一生的平安的深刻含义……
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咏哥2016 发表于 2019-1-7 18:31:34 | 显示全部楼层
嗯。确实。。。。。点赞并收藏
 楼主| 歌甜大地 发表于 2019-1-8 19:39:00 | 显示全部楼层
咏哥2016 发表于 2019-1-7 18:31
嗯。确实。。。。。点赞并收藏

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鱼者zzb 发表于 昨天 20:00 | 显示全部楼层
真是
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