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面粉增白剂对面粉营养的影响

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夏天快来啦 发表于 2010-4-19 15:21:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

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面粉增白剂对面粉营养的影响
面粉增白剂是面粉处理剂稀释过氧化苯甲酰的俗称,过氧化苯甲酰增白面粉仅仅是过氧化苯甲酰的次要作用。
面粉中添加了过氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养,其实根本是一个不需要争论的话题,公众自己就可以简单的查一下资料,撇开卫生部该不该禁用过氧化苯甲酰,判断出到底在氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养方面,呼吁禁用和反对禁用的双方专家,谁在说瞎话?谁在不负责任的欺骗公众。
过氧化苯甲酰在小麦粉中的作用主要是加速小麦粉后熟,而增白则是次要作用。而过氧化苯甲酰可以是面粉变白的原理是:面粉中含微量的类胡萝卜素而使面粉发黄,过氧化苯甲酰可以氧化胡萝卜素的共轭双键使面粉变白。
一些呼吁禁用者就利用公众不了解食品添加剂,欺骗公众说过氧化苯甲酰可以破坏面粉中胡萝卜素不利健康,以此引起公众对卫生部至今不禁用过氧化苯甲酰的不满。
看看相关报道,大家会发现,一些呼吁禁用过氧化苯甲酰的报道除了告诉公众,过氧化苯甲酰破坏了面粉中的营养,但从不给公众提供一点数据。关于过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养是很好验证的事实,只需把添加过氧化苯甲酰的面粉做个营养成分的检测就可以得知,这种验证一般的检测部门都能检验。呼吁禁用者只需做个简单的检测,拿出过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养数据,就能成为禁用过氧化苯甲酰很好依据,为什么不这样做呢?原因只有一个:因为过氧化苯甲酰根本没有破坏面粉的营养成分!
公众想了解过氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养其实也很简单,只需在网上输入“食物营养成分表”,查一下各种食品胡萝卜素含量的数据就知道到底是谁在不负责任的说瞎话,所有国家提供的食品营养成分表中,面粉的 β -胡萝卜素含量都是零,也就是面粉中就不含 β -胡萝卜素,实际上是面粉的 β -胡萝卜素含量极少, 国外和我国都把面粉中的β -胡萝卜素含量视为零。
一些专家告诉公众面粉中的 胡萝卜素被过氧化苯甲酰破坏掉了,完全是对不负责任的在欺骗公众。事实上面粉中只含 6 μ g/100g ,而蔬菜西兰花含有 7210 μ g/100g ,是面粉 1200 多倍;胡萝卜含有 4010 μ g/100g ,是面粉 650 多倍;肉类食品维生素 A 含量更高,猪肝折算数据是面粉的 5000 倍,鸡肝折算数据是 1 万多倍等等。
对于关心过氧化苯甲酰是否破坏面粉营养的公众,不妨自己查查数据。打个比方:简单进行一下数据对比就知道,吃一口蔬菜摄入的胡萝卜素量相当吃几十近或者几百斤面粉,吃一口鸡肝、猪肝等摄入的胡萝卜素量相当吃百斤近或者几千斤面粉。
食品安全是关系着每个人的大事,无论呼吁禁用过氧化苯甲酰和反对禁用过氧化苯甲酰是处于什么目的,有一点可以肯定,只要过氧化苯甲酰有科学依据证明在面粉中使用对人体有害,破坏了面粉的营养,禁用都是正确的。但是为了达到禁用目的,编造谎言,欺骗公众则是不负责任的行为。
相关知识和数据:
1 、面粉中维生素的解释:
人体需要的是维生素 A ,而 ß -胡萝卜素是维生素 A 的前驱物质(维生素 A 原), ß -胡萝卜素在人体内可以转换成维生素 A 。一般来讲, ß -胡萝卜素在人体内经过消化,吸收,最终有 1/6 可以转化成维生素 A 。我国居民膳食维生素 A 推荐摄入量( RNI )为 700-800 μ gRE (成年人),折合成 ß -胡萝卜素的每天需摄入量 4200-4800 μ g 。
维生素 A 在动物性食物中含量丰富,植物性食物一般不含维生素 A ,只含有在人体可以转化成维生素 A 的β-胡萝卜素,而且最好的来源是某些蔬菜和水果,比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富,谷物类食物维生素 A 含量很少。从目前我国和美国的食物中维生素 A 和各种胡萝卜素的参考数据来看表,面粉中的β-胡萝卜素含量都为零或没有检测,这主要是因为小麦胚乳中β-胡萝卜素含量很少,人体靠从面粉中摄取的β-胡萝卜素和从其它维生素 A 或胡萝卜素含量丰富的食物相比,可以忽略不计。
 我国几种食品中维生素 A 或胡萝卜素含量
单位μ g/100g
食物
维生素 A
视黄醇当量
食物
β - 胡萝卜素
视黄醇当量
瘦猪肉
44
44
面粉
0
0
肉鸡
226
226
小米
100
17
猪肝
4972
4972
玉米面
40
7
鸡肝
10414
10414
大豆
220
37
羊肝
20972
20972
红薯(红心)
750
125
猪肾
41
41
胡萝卜
4010
668
鸡心
910
910
油菜
620
103
牛奶
24
24
西兰花
7210
1202
奶粉
303
303
小白菜
1680
280
奶油
1024
1024
苋菜
2110
352
鸡蛋
301
310
生菜
1790
298
蛋黄粉
776
776
菠菜
2920
487
鳟鱼
206
206

1660
277
江虾
102
102
芒果
8050
1342
注:
① 1 μ gRE = 3.33IU 维生素 A = 6 μ gß 胡萝卜素
各种食品中维生素含量很好查证,在网上输入 “食物营养成分表”就可得知。
从无论我国或美国提供的关于面粉中 ß -胡萝卜素的含量皆为零,这并不是说面粉中不含有 ß -胡萝卜素,只是含量很少。表 3 是 小麦籽粒中各部分β-胡萝卜素含量,而小麦粉中含量不到 10 μ g/100g ,含量很少。
表 2 小麦籽粒中各部分β-胡萝卜素含量
单位:μ g/100g
小麦类型
全粒
胚乳

麸皮
红色硬质冬小麦
21
11
80
2
白色软质冬小麦
25
21
113
3
有报道说,新加工的面粉经检测其中的 β-胡萝卜素含量为 6 μ g/100g
过去,面粉中没有添加过氧化苯甲酰时,面粉加工出来一般需要进行“后熟”数日贮存后才能很好地加工面制品,而后熟的主要目的之一就是利用空气中的氧,使面粉中的有色成份 , 巯基被氧化而失去活性,才有利于面制品的加工,同时把面粉中影响色泽的类胡萝卜素破坏掉,这就大家都熟知的面粉越放越白的道理。
面粉中无论添加和不添加过氧化苯甲酰,含有极少量的类胡萝卜素在加工食品前,一般都会被氧化掉,所以面粉中添加过氧化苯甲酰会破坏面粉营养,影响人体的健康是错误的结论。
2 、过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。
小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩,而且组织不均匀,但是小麦粉经过一段时间的贮藏后,则上述缺点会得以改善,这种现象称为小麦粉的“后熟”。
小麦粉的后熟机理是:新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基,这种巯基是蛋白酶的的激活剂,调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质,从而是面制品品质变劣。同时,小麦粉中含有类胡萝卜素,由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后,由于空气中的氧的作用,可以使巯基被氧化而失去活性,也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏,从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解,并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。
自然后熟的小麦粉需要的时间较长,一般以 3-4 周为宜。而采用在小麦粉中添加食品添加剂,则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用,过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子氧,使得小麦粉在几天内,就可以完成后熟。这样,小麦粉的白度不仅会增加,而且小麦粉也符合生产面制品(馒头、面包等)工艺要求,并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。
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